Genuss im Hier und Jetzt

Gutes Sehen und Hören sind für die gesamte Wahrnehmung sehr wichtig, unsere Sinne sind aber ein Netzwerk. Für die Verarbeitung der verschiedenen Reize unserer Umgebung sind auch das Riechen und Schmecken sehr bedeutsam. Das sagt Dr. Susanne Weise, HNO-Ärztin in Weiterbildung und Clinician Scientist am Universitätsklinikum Dresden. Sie hat am Interdisziplinären Zentrum für Riechen und Schmecken promoviert und ist  an mehreren Forschungsprojekten beteiligt. Gunhild Ahmann hat sich mit ihr über das Riechen und Schmecken unterhalten.

WEGGEFÄHRTE: 1. Wie beeinflussen Riechen und Schmecken unser Wohlbefinden - v.a. Gerüche können ja lebhafte Erinnerungen wachrufen…

Dr. Susanne Weise:

Riechen und Schmecken beeinflussen unser Wohlbefinden viel stärker, als uns im Alltag meist bewusst ist. Unser Geruchssinn ermöglicht es uns das Essen und Trinken zu genießen. Dabei sind Riechen und Schmecken eng miteinander verknüpft, sodass beide Sinnesqualitäten im Alltag manchmal schwer voneinander zu unterscheiden sind. Während die Grundgeschmacksrichtungen wie süß, sauer, salzig, bitter und umami über die Zunge wahrgenommen werden, erfolgt das Riechen sowohl orthonasal über die Nase (z. B. beim Riechen an einer Blume) als auch retronasal über den Rachen beim Essen – letzteres ist entscheidend für den Genuss beim Essen. Daher sind wir streng genommen eher „Feinriecher“ als „Feinschmecker“. Zudem erfüllen das Riechen und Schmecken auch wichtige Schutzfunktionen – etwa beim Erkennen verdorbener Lebensmittel oder gefährlicher Stoffe wie Rauch oder Gas.

Gleichzeitig spielt das Riechen eine zentrale Rolle in unserem sozialen Leben. Schon unmittelbar nach der Geburt erkennen Babys ihre Mutter am Geruch, und auch umgekehrt. Gerüche können unbewusst zwischenmenschliche Wahrnehmung und Sympathie beeinflussen. Auch bei der Partnerwahl scheinen Geruchssignale eine Rolle zu spielen: Studien legen nahe, dass Menschen unbewusst eher Partner bevorzugen, die sich genetisch – insbesondere im Bereich des Immunsystems – von ihnen unterscheiden. Dadurch könnte eine größere genetische Vielfalt bei Nachkommen begünstigt werden. Natürlich basiert Sympathie oder Antipathie nicht allein auf Geruch, aber Geruchseindrücke tragen subtil zur sozialen Wahrnehmung bei.

Besonders eng verbunden ist der Geruchssinn mit unseren Emotionen und unserem Gedächtnis. Anders als andere Sinneseindrücke werden Gerüche direkt in Hirnregionen verarbeitet, die für Emotionen und Erinnerungen zuständig sind, unter anderem im limbischen System und im Hippocampus. Deshalb können Düfte sehr plötzlich intensive Erinnerungen und Gefühle auslösen – etwa wenn Zimtduft sofort Weihnachtsstimmung hervorruft. Dieses Phänomen bezeichnet man auch als „Proust-Effekt“.

2. Woran liegt es, dass Geruchs- und Geschmackssinn so unterschiedlich ausgeprägt sind bei den Menschen?

Die Unterschiede im Riech- und Schmeckvermögen zwischen den Menschen lassen sich durch ein Zusammenspiel mehrerer Faktoren erklären, darunter genetische Aspekte, Geschlecht, Alter, Umwelteinflüsse sowie der allgemeine Gesundheitszustand.

Wie gut jemand riechen kann, ist zum einen genetisch bedingt. Es gibt ca. 400 mögliche Duft-Rezeptortypen, deren Kombination individuell variiert. Dadurch können manchen Menschen aufgrund fehlender Rezeptoren bestimmte Düfte gar nicht wahrnehmen, welches als spezifische Anosmie bezeichnet wird.

Im Mittel können Frauen besser riechen als Männer, und im Alter wird das Riechvermögen meistens schlechter. Auch die Exposition gegenüber Giftstoffen in der Umwelt kann das Riechvermögen beeinträchtigen. Ebenso Erkrankungen wie chronische Entzündungen der Nase und Nasennebenhöhlen, neurodegenerative Erkrankungen wie z.B. Parkinson oder Demenz sowie systemische Erkrankungen wie z.B. Niereninsuffizienz können zu einer Verschlechterung des Riechvermögens führen. Eine genaue Beurteilung der zugrunde liegenden Erkrankung und deren Therapie ist daher entscheidend.

Der Geruchssinn kann durch gezieltes Riechtraining verbessert werden, da das olfaktorische System eine gewisse neuronale Plastizität besitzt. Dabei riecht man über 4-6 Monate zwei Mal täglich an vier verschiedenen Düften – immer den gleichen Düften (z.B. Rose, Eukalyptus, Nelke, Zitrone) - und zwar jeweils 30 Sekunden. Dadurch entstehen neue Rezeptorzellen auf der Riechschleimhaut und auch die Vernetzung der am Riechen beteiligten Hirnstrukturen wird verbessert.

3. Wir können nur fünf Grundgeschmacksrichtungen unterscheiden: süß, salzig, sauer, bitter und „umami“ (würzig). Ist unsere Vorliebe für Süßes und die Abneigung gegen Bitteres angeboren? Lässt sich das ändern?

Ja, es ist tatsächlich so, dass schon Babys eine Präferenz für süßen Geschmack haben, auch die Abneigung gegen Bitteres ist schon ganz früh in der Entwicklung festzustellen. Die biologische Relevanz liegt wohl darin, dass der süße Geschmack kohlenhydratreiche Nahrung als wichtigen Energieträger anzeigen kann, während bitterer Geschmack eher auf Giftstoffe hinweist. Es gibt aber auch Menschen mit einer genetischen Variation, die eine erhöhte Empfindlichkeit von Bitterrezeptoren haben, also „Supertaster“ für Bitterstoffe. Durch Lernen und Gewöhnung können wir unsere Vorlieben verändern, irgendwann mögen wir dann z.B. auch bitteren Rucola.  

4. Die Menschen auf verschiedenen Kontinenten stimmen nicht unbedingt darin überein, was gut und was schlecht riecht und schmeckt. Woran liegt das?

Die Unterscheide, was Menschen als angenehm oder unangenehm riechend und schmeckend empfinden, lassen sich durch genetische Faktoren sowie durch soziokulturelle Prägung erklären. Genetische Unterschiede in der Geruchs- und Geschmackswahrnehmung wurden bereits angesprochen und führen dazu, dass Reize unterschiedlich wahrgenommen werden. Aber auch Lernprozesse und kulturelle Einflüsse spielen eine entscheidende Rolle, so werden z.B. Ekel und auch Vorlieben u.a. durch frühkindliche Erfahrungen geprägt. Aktuelle weltweit durchgeführte Studien zeigen dennoch, dass es in der grundlegenden Bewertung von Gerüchen viele Gemeinsamkeiten gibt, bei z.T. bestehenden Unterschieden in der wahrgenommenen Intensität.

5. Woran liegt es, wenn Menschen ihren Geruchs- und Geschmackssinn verlieren? Kann die Ursache eine Depression oder eine Suchterkrankung sein?

Ungefähr 20 Prozent der Bevölkerung haben Riechstörungen, fünf Prozent können gar nicht riechen. Die häufigste Ursache ist das Alter, gefolgt von Entzündungen in der Nase und den Nasennebenhöhlen, Infektionen in den Atemwegen, Unfälle mit Schädelhirntraumata, neurodegenerative Erkrankungen wie Parkinson oder Alzheimer und selten sind Riechstörungen auch angeboren.

Auch bei Depressionen oder Suchterkrankungen wie Alkoholabhängigkeit können Riechstörungen auftreten. Umgekehrt sind Riechstörungen aber auch mit einem erhöhten Risiko für Depressionen verbunden.

6. Verlieren betroffene Menschen an Genussfähigkeit und Lebensqualität? Wie können sie diese zurückgewinnen?

Der Verlust von Riech – und/ oder Schmeckvermögen kann die Lebensqualität beeinträchtigen. Betroffene berichten häufig über eine eingeschränkte Freude beim Essen. Zudem besteht ein erhöhtes Risiko, an einer Depression zu erkranken sowie für Gefahren im Alltag, etwa durch das nicht-Erkennen von verdorbenen Lebensmitteln oder Rauch. Wichtig ist daher die Aufklärung der Patienten und die Kompensation im Alltag, z. B. durch Rauchmelder, das konsequente Prüfen von Haltbarkeitsdaten oder die Unterstützung durch andere Personen als „Referenznasen“. Zur Verbesserung kann ein strukturiertes Riechtraining beitragen, wie oben beschrieben. Zusätzlich lässt sich der Genuss beim Essen durch andere sensorische Reize steigern, etwa durch unterschiedliche Texturen, Temperaturen sowie den gezielten Einsatz von Gewürzen, Schärfe, oder anderen Geschmacksreizen.